Gastronomía: Tipos de Cebiche

El cebiche es un pequeño aperitivo tradicional de latino américa que consiste en trozos de marisco o pescado crudo con una marinada ácida (en jugo de cítricos o vinagre) que "cocina" la carne del marisco. Se le incorporan otros ingredientes como pueden ser cilantro, aguacate, cebolla, tomate, etc., y se acompañan de nachos, tortillas o plátano frito. A continuación te dejamos unas cuantas recetas imperdibles de este plato.

1) Cebiche Tradicional:

Ingredientes

1 taza de filete de pescado cortado en cubos medianos
1/2 taza de jitomate finamente picado
2 cucharaditas de cebolla finamente picada
2 cucharadas de chile serrano finamente picado
3 cucharadas de cilantro finamente picado
1 cucharadita de pimienta negra molida
5 piezas de limón (su jugo)
1 cucharada de sal

Preparación

Agrega en un bowl el pescado, el jitomate, la cebolla, el chile, el cilantro, la pimienta, jugo de limón, la sal. Mezcla perfectamente.

Deja marinar por 20 minutos en el refrigerador.

2) Cebiche Chalaco

Ingredientes

30 gramos de cabeza de calamar
30 gramos de calamar grande limpio
20 gramos de harina pre mezcla
50 ml de aceite vegetal
1 gramos de pasta de ajo
160 gramos de limón
30 gramos de hielo
5 gramos de sal
0.25 gramos de huevos de gallina
2 almejas grandes limpias
15 gramos de caracol limpio sancochado
40 gramos de pescado del día
10 filetes de pejerrey
3 gramos de ají limo
5 gramos de apio
100 ml de leche de tigre roja
40 gramos de pulpo sancochado
35 ml de leche evaporada
60 gramos de cebolla roja
60 gramos de chocolo desgranado
80 gramos de camote sancochado.

Preparación

Picar el pescado en cubos y el pejerrey cortarlo en dos. Sancochar el caracol y el pulpo. Blanquear las almejas. Cortar el calamar en aros. Sazonar el calamar y las cabezas con sal y pasarlos por huevo y harina. Freír. Frotar en un bowl el ají limo para que quede el picante y agregar el culantro, el apio, los ajos, el ají limo cortado, el pescado, los mariscos, sal y el jugo de limón recién exprimido. Picar la cebolla roja en juliana fina y reservar en un bowl con hielo y agua. En el recipiente del pescado y mariscos agregar los cubos de hielo, la leche de tigre al rocoto y la leche evaporada. Mover y rectificar sazón. Finalmente agregar la cebolla, mover rápidamente y servir con

choclo, camote y lechuga. Decorar con el calamar y las cabezas sobre el cebiche y terminar con una rodaja de ají limo.

3) Cebiche Nikkei

Ingredientes

3 patas grandes de pulpo cocido
1 kg y medio de pescado blanco fresco y de lomo ancho. Podéis emplear corvina como en el curso o rape como yo en casa.
2 cebollas rojas grandes cortadas en juliana fina
2 cebollas rojas grandes cortadas en juliana fina
1 rocoto o 2 ajís pequeños picados finamente (sin pepitas)
2 cucharadas de cilantro fresco picado finamente
8 limas
Sal y pimienta blanca recién molida (al gusto)
50 ml de Salsa Teriyaki

Preparación

El primer paso es limpiar el pescado, en el curso usamos corvina, quitando las partes duras y pequeños trozos de piel sobrante. En casa suelo usar rape, que ya viene casi limpio de la pescadería, sólo es necesario quitar una pequeña película de piel sobrante que puede molestar al comer.

Elegid el pescado blanco que más os guste, la perca es una opción barata ante los precios del rape y la corvina, también le va muy bien el lenguado. La elección es vuestra pero es muy importante que el pescado esté muy fresco, nada de emplear pescado congelado.

Utilizaremos los lomos del pescado. Una vez limpios, los fileteamos con el cuchillo cortando tiras o en dados medianos, trozos de 1 – 1/2 cm. Lavamos bien el pulpo de restos de gelatina y cortamos trozos pequeñitos, que no molesten al comer. Reservamos el pescado y el marisco en una fuente grande. Y recordad que tenéis un post específico con todos los secretos para cocer el pulpo y que quede en su punto. Normalmente siempre congelo parte del pulpo cocido para este tipo de recetas, pulpo siempre a mano.

Cortamos las limas por la mitad y las tenemos lista para exprimir. Con una de ellas frotamos el bol donde vamos a preparar el cebiche. Añadimos al bol o fuente el pescado y marisco, añadimos cubitos de hielo, para que el pescado esté lo más frío posible durante el máximo tiempo posible.

Cortamos la cebolla china (en mi casa la he sustituido por puerro delgadito) en juliana y añadimos a la fuente con el pescado. Agregamos sal fina (al gusto), pimienta blanca recién molida y el ají (o chile) finamente picado.

Exprimimos las limas sobre el bol donde tenemos nuestros ingredientes, siempre con la mano evitando que caigan las pepitas y exprimiéndolas sólo hasta la mitad para que no se amargue. Siempre en cualquier elaboración con limón o limas debemos exprimir a mano y con suavidad para que el zumo no amargue, nada de exprimidores eléctricos o manuales.

Removemos 1 minuto hasta que esté todo bien integrado. Cuando el pescado comienza a tomar color probar de sabor y rectificar de sal si es necesario. El ácido cítrico de las limas modificará las proteínas del pescado para dejarlas en su punto.

Cortamos el cilantro muy fino, suavemente para no machacarlo y añadimos. Quitamos los cubitos de hielo del bol.

El último paso será cortar la cebolla morada en juliana fina. La dividimos por la mitad como en el vídeo. Retiramos la capa exterior, colocamos la mitad sobre la tabla y hacemos los cortes delgados. Una vez cortada, la lavamos muy bien sobre un colador para quitarle el amargor. Para que la cebolla no quede pocha sino más bien crocante, la añadimos directamente a nuestro cebiche en el último momento antes de servir.

Dejamos reposar en la nevera durante 10 minutos hasta que el pescado esté bien blanco. Sólo nos queda servir nuestro cebiche en el plato que tenemos reservado bien frío en la nevera con una cerveza bien helada. Un plato peruano que hará relamerse a tus invitados.

4) Cebiche Amazonico

Ingredientes

500 g corvina o bacalao (lo he hecho con dorada, que es lo que encontré)
2 limas
1 limón
1 chile rojo
1 cebolla roja
1 manojo de cilantro
1 mango en su punto
Aceite de oliva Virgen extra para decorar
Hojitas de rúcula para decorar

Preparación

Cortar el pescado a tiras y luego a cubos de un dedo de ancho, cubrir con el zumo de las 2 limas mas un pellizco de sal, remover bien y guardar en la nevera un mínimo de 2 horas, (lo he dejado toda la noche).

Cortar la cebolla a lunas, removerlas bien para separarlas.

Mezclar pescado y cebolla.

Añadir cilantro picado, el chile cortado pequeño, bien desprovisto de sus pepitas (ojo con las pepitas, es lo mas picante), la cantidad de chile que pongamos, hará mas fuerte o mas suave el cebiche. Un consejo: lavarse las manos después de trabajar con el chile.