Gastronomía: Platos típicos del sur de Chile
Esta región ha tenido una gran influencia de la cocina mapuche, que aportó productos como el maíz, el merquén, las papas, los porotos, los zapallos, y también la gallina mapuche o kollongka—que pudiera ser la única gallina sudamericana precolombina— que da huevos con tonalidades celestes y verdes.17
Otro importante aporte es la cocina chilota, muy influida por la mapuche, característica por sus cientos de variedades de papas (subespecie tuberosum) y los platos que se hacen con ellas, como el milcao o la chochoca, además de los platos a base de mariscos y pescados que constituyen parte importante en la gastronomía del sur del país. En Angelmó, existe el mercado más surtido a nivel nacional en lo que respecta a productos marinos; en tal mercado, se pueden consumir caldillo de mariscos, curanto en olla o pulmay, empanadas de mariscos y sierra cancato a las brasas. Algunas bebidas alcohólicas que se pueden encontrar en esta región son la chicha de manzana, el licor de oro, el muday y el murtado, entre otros.
Es importante destacar la influencia de la colonización alemana, que se llevó a cabo en algunas zonas del sur de Chile durante el siglo XIX, y su cocina que se ha mezclado con materiales típicos de la zona, creando, lo que muchos gourmets han denominado, «maravillosa combinación» entre la comida alemana y mapuche. Lo que más se ha mantenido de la cocina alemana es su repostería, y claro ejemplo de esto son los kuchens y strudels.
En la Patagonia chilena se hace uso de la carne de cordero, de productos del mar y de diversas clases de frutos silvestres.
A continuación te mostraremos algunos de estos platos típicos del sur de nuestro país.
1) Ajiaco
Este plato no es propiamente chileno, se lo encuentra en Bogotá, Colombia, por ejemplo. Pero en el caso chileno, generalmente se lo realiza con las sobras de carne de un gran asado, cuando el cuerpo está un poco cortado. En el caldo de la carne asada se agregan papas, cebollas picadas, ají, perejil, sal, pimienta, comino y orégano. Esta sabrosa sopa ayuda a componer el cuerpo o la caña y repone las energías, para ir al trabajo o bien, para seguir celebrando lo que haya de ser celebrado.
2) Arrollado de Huaso
Cuando un cerdo está listo para ser faenado después de una larga engorda, el invierno pega a la puerta de las casas del sur, por lo tanto, se aprovecha casi todo el animal, para matar el frío y celebrar algún Santo a mediados de Junio. En el caso del arrollado se utiliza la pulpa y el tocino en tiras largas, ajo, pimienta y comino a gusto, se lo enrolla en el cuero del cerdo, pintando el cilindro que se forma, con salsa de ají y amarrándolo con pitilla, para luego cocinarlo en un caldo, mientras la parentela comienza a llegar con el olorcito sabroso de esta preparación. Lo de huaso viene por la salsa de ají, coloradito y contento por el calor del fogón y el vino para celebrar al Santo de la casa.
3) Curanto en Hoyo
Plato típico de la Isla de Chiloé, su origen mapudungún habla de una piedra caliente o cocida. Justamente, para hacer esta preparación, se hace un hoyo en la tierra donde se enciende una fogata para calentar las piedras. Por capas se van poniendo carnes variadas, pescados, mariscos, papas, tapando todo con grandes hojas de nalca y sellando la cocción con más piedras calientes. La receta es tradicional, pero no existen cantidades ni ingredientes exactos, porque como es una comida grupal o para celebrar Mingas, depende de la cantidad de personas que lleguen.
4) Chapalele
También absolutamente chilote, se encuentra en muchas preparaciones australes de chile, debido a la emigración de la gente de la Isla Grande hasta las tierras de Magallanes. Muy similar al Milcao, la diferencia de esta preparación es que se le agregan dos huevos y harina, la mezcla se corta en rectángulos y se cuece en el Curanto o bien, se lo fríe en abundante manteca de chancho.
5) Chorrillana
Nacida en el puerto de Valparaíso, el plato es a base de papa, cebolla cortada muy fina, longaniza, bistec y de coronación uno o dos huevos fritos. En el “J Cruz M” restaurante tradicional del puerto, se ofrece los sábados y domingos este plato rico en colesterol, muy bueno si después de comerlo se van a subir alguno de los cerros del puerto. No haga trampa, suba los cerros a pie y bájelos en los ascensores.
6) Caldillo de Congrio
Pablo Neruda le dedicó una oda y de paso, lo hizo famoso, especialmente en Isla Negra, donde vivió el poeta. Sin embargo, el caldillo se sirve en todo el litoral central de Chile y hasta un poco más al sur de Talcahuano. Reponedor y nada de pesado, hay preparaciones variadas, pero siempre humeante y presentado en una paila de greda, acompañado de algunos choritos y almejas, además de un buen vino blanco que haga los honores.
7) Chancho en Piedra
Originario del Maule, el preparado de tomate machacado, cebolla, ajo, aceite y sal, nació de la faena agrícola, cuando los peones terminaban la labranza y lavaban la pala en un canal, para machacar el tomate y los demás ingredientes con una piedra. Este “cauceo” se untaba con la gran galleta latifundista. Un pan por peón, entregado junto con la choca en las mañanas, a la entrada del fundo. El chancado en piedra fue llevado a la mesa en una piedra cóncava, de origen volcánico. La deformación fonética del chanco fue derivando en el Chancho. Se lo come en todo el Maule, en algunos casos acompañado de sopaipillas, pan amasado y también con queso fresco o blanco.
8) Locos
El loco es un molusco duro y blanco que para ablandarlo antes de su cocción, se “apalea” en cenizas. Debido a la veda que ha experimentado durante los últimos diez años, por su sobre explotación, comerlos es casi una suerte reservada a comensales que los buscan con esmero, durante las épocas en que se levanta la veda. Con una cocción ligera en agua, se sirven en un plato, generalmente acompañados de papas mayo y ensalada de lechuga. Son delicados y suaves al paladar, como para esperar nuevamente un año, para volverlos a comer.
9) Longanizas de Chillan
Aunque se preparan en muchos lugares y sectores del Centro sur de Chile, sin duda, las más tradicionales se encuentran en Chillán. Hechas con pulpa de chancho, orégano, ajo, ají de color y vinagre, se muele todo y se llena una “tripa” larga que se enrolla para orearla al aire o bien, para ahumarla con carbón de espino. Se la sirve en un buen plato de porotos con rienda o bien, con puré picante o unas papas cocidas.
10) Pastel de Jaiba
Aunque se preparan en muchos lugares y sectores del Centro sur de Chile, sin duda, las más tradicionales se encuentran en Chillán. Hechas con pulpa de chancho, orégano, ajo, ají de color y vinagre, se muele todo y se llena una “tripa” larga que se enrolla para orearla al aire o bien, para ahumarla con carbón de espino. Se la sirve en un buen plato de porotos con rienda o bien, con puré picante o unas papas cocidas.
Por tanto, si viajas al sur de Chile no puedes perderte un par de estos maravillosos platos de sabores totalmente distinto a la gastronomía del norte o centro de nuestro país.
Mmmm que rico!!
